247CM Fotografie | Tara Blok
247CM Fotografie | Tara Blok
Ah, de zuurdesemstarter. Zo eenvoudig en toch allesverslindend. De laatste jaren proberen steeds meer mensen gemakkelijk hun eigen brood te maken zonder gist, en hoewel zuurdesemstarter slechts twee ingrediënten nodig heeft, bloem en water, is het nog steeds een proces dat wat finesse en veel geduld vereist. (Had ik het maar geweten op die zonnige lentedag toen ik wat bloem en water in de enige grote pot die ik bezat bij elkaar gooide en die op de vensterbank zette.)
Gelukkig kan ik nu mijn ervaringen en inzichten delen nadat ik mijn zuurdesemstarter dag na dag heb gedocumenteerd; Leer alsjeblieft van mijn fouten en het onophoudelijke googlen de hele nacht door en volhard totdat je aan het eind een knapperig en heerlijk brood hebt. En zo niet? Nou, het is geen schande om in de winkel te kopen.
Laten we een gistreis maken, oké?
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter dag 1
Zuurdesem startersrecepten
Laten we dit eerst uit de weg ruimen. Er zijn net zoveel recepten voor zuurdesemstarters als er mensen zijn die zuurdesemstarters maken. Dit is zowel goed als slecht. Het is goed omdat er veel bewegingsruimte is, en als je gaandeweg de verhoudingen van de ingrediënten moet aanpassen, is dat helemaal oké; je kunt een succesvolle zuurdesemstarter maken zonder een magische formule te volgen. Het is slecht omdat er geen magische formule bestaat.
Uw recept kan afhangen van een aantal factoren, zoals het soort meel dat u gebruikt en de temperatuur in uw huis, en het vereist constante controle en aanpassing, rekening houdend met uw gevoel.
Als voorgerecht gebruikte ik eerst een recept van Food 52, maar uiteindelijk ben ik overgestapt op een recept van Het perfecte brood .
Dat gezegd hebbende, hier is een basisrecept voor zuurdesemstarters om hieronder mee aan de slag te gaan.
- Combineer 1 kopje volkorenmeel en 1/2 kopje koud water in een pot of bak van minstens een liter groot. (Zorg ervoor dat er voldoende ruimte is voor de starter om in de loop van de tijd te groeien.)
- Dek de container losjes af en laat hem een dag op kamertemperatuur staan.
- Ga door met het voeden van de starter en volg de volgende stappen.
Zuurdesemstarter dag 1
- Op de eerste dag mengde ik 1/2 kopje bloem voor alle doeleinden en 6 eetlepels gefilterd water in een grote glazen pot, dekte het af met een theedoek en plaatste het in een plastic bakje (voor het geval dat het overstroomde) op de enige plek in mijn huis die enigszins consistent binnen het bereik van 70-80 graden blijft.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter dag 1
Het is handig om een elastiekje om de pot te doen om aan te geven waar de zuurdesemstarter zich bevindt, zodat je kunt zien hoeveel deze gedurende de dag stijgt en daalt.
Hier zijn enkele andere opmerkingen over gereedschappen en ingrediënten.
- Ik gebruikte bloem voor alle doeleinden, wat, zoals je op de volgende foto's zult zien, niet ideaal was en mijn voortgang enorm vertraagde. In de meeste recepten wordt het gebruik van rogge- of volkorenmeel aanbevolen, waar ik uiteindelijk op ben overgestapt, en het maakte een groot verschil.
- Het is belangrijk om gefilterd water te gebruiken, omdat chloor je starter kan doden of vertragen (je kunt het kraanwater ook een nacht laten staan). Gebruik koud water als uw huis aan de warme kant is, en gebruik water op kamertemperatuur als uw huis aan de koele kant is.
- Een glazen pot met rechte zijkanten is gemakkelijker schoon te maken en belangrijk, zodat je de starteractiviteit kunt zien. Bedek het met een theedoek of een deksel dat er losjes op ligt; je wilt voorkomen dat er beestjes of vuil in vallen, maar er is wel luchtstroom voor nodig.
- Een siliconen spatel is handig voor het mengen van de starter en het schrapen van de zijkanten van de pot (en bovendien is hij gemakkelijk schoon te maken).
- Een keukenweegschaal maakt het makkelijker en preciezer. Ik had er pas aan het einde van het proces een, dus ik plaats de metingen hier in kopjes om te beginnen.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarterdag 2
- In de ochtend van dag 2 roerde ik de starter, gooide de helft weg en gaf hem 1/2 kopje bloem voor alle doeleinden en 6 eetlepels gefilterd water, waarbij ik het mengde zodat er geen droge bloem meer over was.
Op de tweede dag werd ik eigenwijs en leerde ik een waardevolle les. Het gebruik van 100 procent bloem voor alle doeleinden (de enige soort die ik bij de hand had) was een vergissing. Het moedigde 'slechte bacteriën' aan, waardoor de starter eruitzag alsof hij een overpresteerder was, bruisend en actief werd en tegen de middag zelfs in omvang verdubbelde (wat meestal niet meerdere dagen gebeurt).
Waarschuwing: dit is een valse start die mijn startergroei op de lange termijn feitelijk heeft verlengd.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarterdag 2
- Op de avond van dag 2 roerde ik de starter, gooide de helft weg en gaf hem 3/4 kop bloem voor alle doeleinden en 1/2 kop plus 1 eetlepel gefilterd water, waarbij ik het mengde zodat er geen droge bloem meer over was.
Tegen de middag van de tweede dag begon de zuurdesemstarter heel erg te ruiken. Ik ga het niet verbloemen, ik moest mijn neus dichtknijpen om het de komende dagen te voeden – het was verschrikkelijk.
I zou moeten Ik ben op dit moment begonnen met het gebruik van rogge of volkoren tarwe, maar dat deed ik niet omdat ik bang was om van meel te wisselen. Maak niet dezelfde fout als ik.
In plaats daarvan begon ik het de hele dag door te roeren (iets wat ik had gelezen zou helpen tegen de geur), en het twee keer per dag te voeren (elke acht tot twaalf uur). Ik zou de pot ook voor elke voeding grondig schoonmaken.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarterdag 3
- 'S Morgens op dag 3 roerde ik de starter en gooide de helft weg (ongeveer 4 ons).
- Ik gaf het 4 ons bloem voor alle doeleinden (3/4 kop 2 eetlepels) en 4 ons gefilterd water (1/2 kop), en mengde het zodat er geen droge bloem meer over was.
Zoals je kunt zien, is de zuurdesemstarter op dag drie meer dan verdubbeld in omvang, met 'hooch' op de bodem. (Het rook ook nog steeds vreselijk.) Hooch is een helder tot donker gekleurde vloeistof die zich aan de boven- of onderkant van je starter kan verzamelen als hij honger heeft en voeding nodig heeft. Het is normaal en geen teken dat het slecht is geworden of beschimmeld is.
Pas echter op voor een roze of oranje tint of streep, want dit is eigenlijk een teken daarvan je zuurdesemstarter is bedorven en moet worden weggegooid.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarterdag 3
Zo zag de top eruit in de ochtend van dag drie voordat hij werd gevoerd. Wanneer je een starter roert die zo is gerezen, loopt deze leeg en krijgt hij een lichte, luchtige 'honingraat'-textuur. (Maar onthoud: dit is nog geen sterke starter, er zitten nog steeds stinkende bacteriën in waardoor het er zo uitziet.)
Waar je uiteindelijk naar streeft, is een voorspelbare stijging en daling elke acht tot twaalf uur. Je wilt hem 'bovenaan' voeren, of net als je strepen ziet die laten zien dat hij begint te vallen. Dan weet je dat je op de goede weg bent.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarterdag 3
- Op de avond van dag 3 roerde ik de starter, gooide de helft weg (ongeveer 4 ons) en gaf hem 4 ons bloem voor alle doeleinden (3/4 kop 2 eetlepels) en 4 ons gefilterd water (1/2 kop), waarbij ik het mengde zodat er geen droge bloem meer over was.
Zoals je kunt zien, ziet de hooch er zo uit bovenop de starter. Dit was 's nachts op de derde dag voordat ik hem voerde.
Eén ding dat ik tijdens dit proces heb geleerd, is dat je je niet per se aan een exact schema hoeft te houden. Je moet de signalen volgen die de starter je geeft als hij honger heeft, en vervolgens indien nodig aanpassen om de starter te versnellen of te vertragen, zodat hij bij je schema past. Zichtbare hooch, een zoete appel-/peergeur of de geur van nagellakremover zijn allemaal tekenen dat hij gevoerd moet worden.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarterdag 4
- In de ochtend van dag 4 roerde ik de starter, gooide de helft weg (ongeveer 4 ons) en gaf hem 4 ons bloem voor alle doeleinden (3/4 kop 2 eetlepels) en 4 ons gefilterd water (1/2 kop), waarbij ik het mengde zodat er geen droge bloem meer over was.
- Op de avond van dag 4 roerde ik de starter, gooide de helft weg (ongeveer 4 ons) en gaf hem 4 ons bloem voor alle doeleinden (3/4 kop 2 eetlepels) en 4 ons gefilterd water (1/2 kop), waarbij ik het mengde zodat er geen droge bloem meer over was.
Op de vierde dag begon de activiteit af te nemen en werd de starter dikker. Helaas was de geur nog steeds verschrikkelijk.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstartdag 5
- Op dag 5 roerde ik de starter, gooide de helft weg (ongeveer 4 ons) en gaf hem 1/2 kopje bloem voor alle doeleinden en 1/4 kopje gefilterd water, en mengde het zodat er geen droge bloem meer over was.
Omdat de (nog steeds stinkende) starter wat minder actief was, heb ik hem vanaf de vijfde dag pas om de 24 uur gevoerd. Ik heb mijn metingen ook enigszins aangepast op basis van weer een ander zuurdesemstartrecept.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter Dag 6
- Op dag 6 roerde ik de starter, gooide de helft weg (ongeveer 4 ons) en gaf hem 1/2 kopje bloem voor alle doeleinden en 1/4 kopje gefilterd water, en mengde het zodat er geen droge bloem meer over was.
Op de zesde dag was de geur nog steeds slecht, maar niet zo sterk.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter Dag 7
- Op dag 7 roerde ik de starter, gooide de helft weg (ongeveer 4 ons) en gaf hem 1/2 kopje witte tarwemeel en 1/4 kopje gefilterd water, waarbij ik het mengde zodat er geen droge bloem meer over was.
Op de zevende dag leek het zuurdesemstarter vrijwel terug te gaan naar dag 1. Ik besloot te proberen over te schakelen op witte tarwemeel (nog geen volkoren, omdat ik het moeilijk kon vinden in de winkel).
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter Dag 8
- Op dag 8 roerde ik de starter, gooide de helft weg (ongeveer 4 ons) en gaf hem 1/2 kopje witte tarwemeel en 1/4 kopje gefilterd water, waarbij ik het mengde zodat er geen droge bloem meer over was.
Op de achtste dag had het een lichte korst op de bovenkant voordat het werd gevoerd, en dit was de eerste dag (eindelijk) dat het zuur begon te ruiken, naar brood! Eerlijk gezegd kan ik je niet eens vertellen hoe opgelucht ik was dat de vreselijke geur verdwenen was.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter Dag 9
- Op dag 9 roerde ik de starter, gooide de helft weg (ongeveer 4 ons) en gaf hem 1/2 kopje witte tarwebloem en 1/4 kopje gefilterd water, waarbij ik het mengde zodat er geen droge bloem meer over was.
Laten we het hebben over het weggooien van zuurdesemstarters: rond de tijd dat de zuurdesemstarter naar iets eetbaars begon te ruiken, besloot ik het weggooisel te bewaren in een afgesloten bakje dat ik in de koelkast bewaarde. Sindsdien gebruik ik deze weggooi in een aantal recepten, waaronder pannenkoeken, flatbread en zelfs chocoladekoekjes.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter dag 10
- Op dag 10 roerde ik de starter, gooide de helft weg (ongeveer 4 ons) en gaf hem 1/2 kopje witte tarwemeel en 1/4 kopje gefilterd water, waarbij ik het mengde zodat er geen droge bloem meer over was.
Na een aantal dagen van minimale activiteit, was dag 10 het moment waarop de zuurdesemstarter eindelijk weer tot leven kwam met bubbels en rijzen.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter dag 10
De geur veranderde ook totaal in zoete appels en peren – een welkome afwisseling ten opzichte van de vroege stinkende dagen. Volgens internet betekent dit dat hij honger heeft, maar sindsdien heeft hij deze geur vrijwel constant behouden.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter dag 11
- Op dag 11 roerde ik de starter, gooide de helft weg (ongeveer 4 ons) en gaf hem 1/2 kopje witte tarwemeel en 1/4 kopje gefilterd water, waarbij ik het mengde zodat er geen droge bloem meer over was.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter dag 11
Eindelijk een consistentere stijging, met een dunnere, meer honingraatachtige textuur.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter dag 12
- Op dag 12 roerde ik de starter, gooide de helft weg (ongeveer 4 ons) en gaf hem 1/2 kopje witte tarwebloem en 1/4 kopje gefilterd water, waarbij ik het mengde zodat er geen droge bloem meer over was.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter dag 12
Goede rijs en een vleugje zuur randje aan de geur van zoete appels en peren.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter dag 13
- Op dag 13 roerde ik de starter, gooide de helft weg (ongeveer 4 ons) en gaf hem 1/2 kopje witte tarwemeel en 1/4 kopje gefilterd water, waarbij ik het mengde zodat er geen droge bloem meer over was.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter dag 13
Op dag 13 kreeg ik niet zoveel hoogte, maar ik heb de plaatsing in huis aangepast en begon hem te bedekken met een extra handdoek om hem donker en warm te houden. Een paar van mijn broodbakvrienden stelden voor dat ik het uit direct zonlicht moest houden.
Een andere suggestie die ik nuttig vond, was om een deksel of bord op je pot te plaatsen, en niet alleen een theedoek. Ik heb op dag 8 een zwaarder bord op mijn pot gezet, dat heeft misschien geholpen, maar met onvoorspelbare huistemperaturen is het moeilijk om dat zeker te weten.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter dag 14
- In de ochtend van dag 14 roerde ik de starter, gooide de helft weg (ongeveer 4 ons) en gaf hem 1/2 kopje witte tarwemeel en 1/4 kopje gefilterd water, waarbij ik het mengde zodat er geen droge bloem meer over was.
Na twee weken waren we eindelijk in bedrijf. Tegen de middag was het voorgerecht meer dan verdubbeld (bijna bovenaan de pot) en bruiste het en rook het meer naar gist.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter dag 14
- Op de avond van dag 14 roerde ik de starter, gooide alles behalve 40 gram weg en voerde hem 80 gram volkorenmeel en 80 gram gefilterd water, waarbij ik het mengde zodat er geen droog meel overbleef.
Omdat mijn zuurdesemstarter voorspelbaarder steeg en daalde, actiever bruiste en lekker rook, besloot ik hem klaar te maken voor het maken van een focaccia-recept de volgende dag. Ik heb eenvoudigweg de verhoudingen aangepast om een 'levain' (ook wel 'zuurdesem' genoemd) te creëren die groot genoeg zou zijn om in mijn recept te gebruiken.
Dit was ook de dag dat ik eindelijk een keukenweegschaal begon te gebruiken (dus de afmetingen zijn vanaf nu in grammen) en de dag dat ik eindelijk volkorenmeel begon te gebruiken om de starter een boost te geven voorafgaand aan het bakken van brood.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter dag 15
- In de ochtend van dag 15 roerde ik de starter, gooide alles behalve 40 gram weg en gaf hem 80 gram volkorenmeel en 80 gram gefilterd water, waarbij ik het mengde zodat er geen droog meel overbleef.
Op de ochtend van dag 15 was het nog niet helemaal klaar voor gebruik in mijn focaccia-recept, dus gaf ik mijn levain nog een keer voeding.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter dag 15
- Op de avond van dag 15 roerde ik de starter, gooide alles behalve 50 gram weg en voerde hem 100 gram volkorenmeel en 100 gram gefilterd water, waarbij ik het mengde zodat er geen droog meel overbleef.
In de middag van dag 15 was de zuurdesemstarter ruim verdubbeld in omvang en actief genoeg om te gebruiken voor focaccia. Ik heb het ook getest door een stukje ervan in een kopje water te laten vallen om te zien of het zou blijven drijven. (Dat klopt!) Zo kun je testen of je zuurdesemstarter volwassen genoeg is om in een recept te gebruiken.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter dag 16
- In de ochtend van dag 16 roerde ik de starter, gooide alles behalve 50 gram weg en voerde hem 100 gram volkorenmeel en 100 gram gefilterd water, waarbij ik het mengde zodat er geen droog meel overbleef.
Het was een hele achtbaan, maar op dag 16 was mijn zuurdesemstarter gezond, actief en voorspelbaar stijgend en dalend. Nu wordt mijn volgende uitdaging het daadwerkelijk maken van een zuurdesembrood.
247CM Fotografie | Tara Blok
Zuurdesemstarter dag 16
Enkele laatste gedachten: zodra uw zuurdesemstarter sterk en gezond is, kunt u deze verkleinen, zodat u niet zoveel bloem gebruikt (en evenveel weggooit). Een andere optie is om hem in de koelkast te zetten en dan hoef je hem maar één keer per week te voeren. U zult het een paar dagen voordat u ermee gaat bakken eruit halen en het twee tot drie keer op kamertemperatuur voeren.
Ik hoop dat dit nuttig was. (Het is de gist die ik zou kunnen doen.)
Tara Block is een voormalig adjunct-hoofdredacteur van 247CM.
